Menu allergeni: cosa fare per garantire la salute dei clienti
Con l’entrata in vigore del Regolamento (CE) n. 1169/2011, sono state stabilite regole più dettagliate riguardanti la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Questo regolamento impone a tutte le imprese alimentari di comunicare determinate informazioni obbligatorie ai propri clienti. Questo obbligo riguarda tutte le realtà, dalle industrie che producono alimenti confezionati fino alle piccole attività di somministrazione che offrono alimenti sfusi ai propri clienti (piatti, gelati, dolciumi, ecc.).
Insieme all’azienda SINE Sicurezza esperti di consulenza HACCP a Udine, vedremo tutti gli adempimenti previsti dal regolamento vigenti.
Cosa è il menù allergeni
La corretta gestione degli allergeni è una delle procedure incluse nel manuale di autocontrollo HACCP; è parte integrante di esso perché rappresenta una delle procedure fondamentali per garantire la sicurezza alimentare.
Una procedura specifica per la gestione degli allergeni è essenziale per evitare che i clienti ingeriscano sostanze potenzialmente dannose per la loro salute. Gli allergeni costituiscono, infatti, una delle quattro categorie di contaminanti, che includono:
1. Contaminanti fisici
2. Contaminanti chimici
3. Contaminanti biologici (causa di malattie alimentari)
Per le persone con allergie e/o intolleranze alimentari, gli allergeni sono considerati sostanze nocive che NON dovrebbero essere presenti negli alimenti acquistati e consumati.
Nel menù allergeni devono essere elencati tutti gli ingredienti, con un chiaro riferimento alla denominazione del prodotto allergenico, evidenziato attraverso un tipo di carattere distintivo, per dimensioni, stile, ecc.
Differenza tra allergia e intolleranza
I termini “allergia” e “intolleranza” indicano entrambi una reazione indesiderata del nostro organismo quando viene a contatto con una determinata sostanza, ma dal punto di vista clinico sono completamente differenti. Cosa cambia, soprattutto in ambito alimentare?
L’allergia alimentare è una reazione agli alimenti o ai loro componenti che attiva il sistema immunitario. Un allergene – una proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggior parte delle persone è innocua – scatena una serie di reazioni del sistema immunitario, tra cui la produzione di anticorpi IgE. Questi anticorpi causano il rilascio di sostanze, come l’istamina, che provocano vari sintomi in relazione all’organo coinvolto. L’intolleranza alimentare, invece, coinvolge l’apparato gastrointestinale ma non il sistema immunitario. Un esempio tipico è l’intolleranza al lattosio: le persone affette da questa condizione hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.
Quali sono gli allergeni alimentari?
L’elenco degli allergeni include 14 sostanze, che sono:
1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
3. Uova e prodotti a base di uova
4. Pesce e prodotti a base di pesce
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
6. Soia e prodotti a base di soia
7. Latte e prodotti a base di latte
8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti
9. Sedano e prodotti a base di sedano
10. Senape e prodotti a base di senape
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro
13. Lupini e prodotti a base di lupini
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Come compilare il menù allergeni
Il menù rappresenta il principale strumento per la presentazione e la conoscenza delle pietanze offerte ai clienti. Mentre per comunicare la presenza di allergeni tramite cartelli basta esporre un elenco che contiene il nome e le caratteristiche delle 14 sostanze che possono causare allergie, nel caso del menù è richiesta la massima precisione.
Nello specifico, è necessario evidenziare gli allergeni in modo inequivocabile. Alcune soluzioni possibili includono:
– Indicare l’elenco degli ingredienti che compongono il piatto con i principali allergeni evidenziati in grassetto, ad esempio: spaghetti (allergene: glutine)
– Utilizzare pittogrammi degli allergeni accanto alle singole pietanze nel menù, fornendo inoltre una legenda con gli allergeni nelle ultime pagine
– È consigliabile indicare nel menù la presenza di un responsabile in sala a cui rivolgersi per tutte le informazioni necessarie
Oltre a disporre di un menù conforme, è estremamente importante formare tutto il personale interno sulla corretta gestione degli allergeni.
Il caso degli alimenti preconfezionati
In questo caso, il produttore deve integrare l’etichetta degli ingredienti con l’elenco degli allergeni elencati nell’allegato II del Regolamento europeo, se presenti.
Nel caso di vendita a distanza (tramite tecniche come l’e-commerce), le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere disponibili per l’utente
